La matanza una tradición ancestral

BC.

En el mes de noviembre cuando el frío se empieza a notar, este cambio climatológico estacional marca el inicio de la campaña de la matanza casera y tradicional. Esta costumbre se mantiene muy arraigada en nuestro pueblo donde, a pesar de que tenemos menos población, se sigue manteniendo un importante número de sacrificios gracias a que los hijos del pueblo que residen fuera siguen matando en el pueblo.

Este año, la cifra de animales sacrificados en Bercial ha llegado a los 200 ejemplares, podemos constatar que el número decrece progresivamente cada año.

En el transcurso de los años, se ha experimentado un cambio importante en la tipología de los animales sacrificados. Los cerdos de hace 30 ó 40 años nada tienen que ver con los de hoy en día. En la actualidad los cerdos que se sacrifican rondan los 180 ó 190 Kg.

En la reducción del número de matanzas no sólo ha influido el descenso de la población, sino que ha tenido más importancia el cambio de dicta. Cada día se comen más comidas preparadas, la abundancia de los embutidos en fábrica, el menor precio y la facilidad para acceder a ellos, son factores que están contribuyendo a que la tradición no sea la misma de antaño.

Por último, la cuestión sanitaria también está influyendo y la recomendación por parte de los médicos de sustituir la carne de cerdo por otros alimentos menos perjudiciales, hace posible que esté disminuyendo el consumo, sobre todo en las personas de edad avanzada.

A pesar de que el tiempo hábil de matanzas transcurre en un plazo superior de cinco, meses, las fechas en los que éstas alcanzan su momento más álgido se sitúa entre el día 6 de diciembre y el día 6 de enero. La matanza casera de animales, especialmente la de ganado porcino, es una costumbre ancestral, que si bien antes estuvo basada en la necesidad y en el modo de vida, ahora permanece más como una forma tradicional. Normalmente, el ciclo de la matanza se inicia en el mes de febrero o marzo, después de haber sacrificado el, animal del año anterior. Es cuando comienza la búsqueda y la elección del ejemplar o ejemplares que se destinarán a la matanza del año siguiente.

Estos serán criados con especial esmero, sobre todo en la alimentación, evitando los piensos de fabricación industrial y recurriendo a fórmulas más caseras a base, sobre todo, de panija de cebada.

Después de cebar al animal durante casi un año y llegada la fecha de la matanza, la tradición exige la reunión de la familia y la colaboración vecinal. El primer día se genera una gran agitación y lo normal es que coincidan las matanzas de otros vecinos al mismo tiempo, de esta forma los hombres tienen que desplazarse de una casa a otra para ayudar en el sacrificio de los cerdos.

Tras desangrar, abrir y sacar las vísceras, las mujeres lavan las tripas, después vienen unas horas de reposo en la que la carne tiene que enfriarse y orearse lo suficiente para ser despedazado el animal en trozos. Las mujeres, como es costumbre desde siempre, se encargan de seleccionar la carne, para posteriormente realizar el picado que permita ser amasada con diferentes especias, sal, orégano y pimentón, generalmente. El tercer y último día se embute el chorizo y el salchichón, labor en la que las mujeres siempre han tenido el papel primordial.

EL MATADOR Y SU CUADRI LLA

Lunes 6 de diciembre, eran las cinco de la tarde, oscura, sombría, con un fuerte viento que no dejaba parar ni a los pájaros.
En el bar de Eliseo, un grupo de gente apuraba un chato de vino o su copa de coñac, después de haber tomado su café. Entre ellos se encontraba el amigo Lorenzo Arenas, dando los últimos consejos a familiares y vecinos que iban a ayudarle a matar esa tarde. Salió toda la gente al exterior, enfilando sus pasos por la calle del Río, simulando un paseíllo triunfal, hasta el corral en el que se iba a celebrar el sacrificio. El ganadero propietario de los tres bichos es el vecino apodado el "Rojo".
En el corral se coloca una mesa robusta; sobre la zona más firme, capaz de aguantar el peso de los morlacos que tenía preparados el ganadero.

La cuadrilla de subalternos junto con el picador entran con decisión y valentía a la pocilga, a por el primer bicho que abre la tarde de matanza. El animal, intuyendo el final trágico que le esperaba, se resiste desesperadamente - en ello le va la vida - hinca las pezuñas de las manos en el cemento, recula en dirección contraria a la que tiran de él. Pero la resistencia, aunque consigue zafase por algún momento, es inútil, frente a la descomunal fuerza de los aguerridos y rudos mozos que se agarran con sus manos curtidas a las orejas y al rabo.

Y después de meteré en la boca el moderno gancho con cable, le sacan casi en volandas, trasladándole hasta la mesa para después subirle a la misma.

El matador sitúa a su cuadrilla de tal forma que inmovilizan al animal después de tenerlo dominado, con la distancia que mandan los cánones del buen matador, este dirige con su mano diestra una cuchillada certera a la garganta-yugular, la mete hasta la bola, instantáneamente brota un caudal de sangre enorme que sobrepasa el barreno instalado para recoger la sangre con la que hacer las morcillas y salpicando el mandil de la mujer, que al ver que se llena lo retira presta haciendo la tradicional cruz sobre la sangre.

La muerte del animal es rápida y sin aspa- vientos, casi no da trabajo a la cuadrilla. Para terminar se pasa al chamus que de los bichos como colofón a una excelente faena. Antes de chamuscarlo se discute, se apuesta, se intenta calcular el peso de los "morlacos".